Primi piatti

Ricette primi piatti

Per primi piatti si intendono pietanze a base di pasta o riso.

Originaria delle zone costiere dell'Italia, la produzione della pastaveniva fatta un tempo quasi esclusivamente a mano e, anche se oggi gli attuali processi di fabbricazione escludono il lavoro manuale, le antiche fasi di lavorazione dei "maestri d'arte" vengono rispettate. Il procedimento di lavorazione non è tutto: è importante la scelta dei grani e l'abilità di miscelarli, capacità acquistata con secoli di esperienza dei pastai italiani.

La pasta oltre ad apportare all'organismo un patrimonio energetico in carboidrati, fornisce, per ogni 100 grammi che ne consumano, circa 15 proteine rispetto ale 70 necessarie ogni giorno; è inoltre ricca di vitamine e di sali minerali. Un piatto di 100 grammi di pasta condito con olio, pomodoro e formaggio, fornisce circa 1/5 del fabbisogno giornaliero di calorie prescritto per un uomo di media età che svolge un' attività lavorativa normale. Naturalmente questo fabbisogno aumenta in caso di rigori invernali e di lavoro pesante.

Il chicco di riso è coperto da una pellicola sottile sotto la quale vi è uno strato che si chiama "aleuronico" nel quale è raggruppata la maggior parte delle vitamine. Vi è poi il "germe" contenente esso pure vitamine e sali minerali ed infine la riserva di amido. Quali sono le operazioni cui viene sottoposto il cereale prima di essere immesso al commercio? Dopo la raccolta, ha luogo la "trebbiatura" che libera i chicchi dalla spiga (in questo caso prende il nome di risone); in seguito la "sbramatura" toglie la pellicina e si ottiene il risone semigreggio o riso integrale. Avviene poi la prima "sbiancatura" che dà luogo al riso semiraffinato e quindi la seconda "sbiancatura" che lo rende "mercantile".

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